Preparazione della carne con prugne e mandorle marocchine
Preambolo storico:
Questo piatto secolare, tesoro della gastronomia marocchina, affonda le sue radici nell’epoca delle dinastie berbere e arabe. Riflette l’influenza delle carovane delle spezie e il know-how dei cuochi di corte, che abbinavano con eleganza frutta secca e carni.
Passo dopo passo :
Installare:
Inizia preparando tutti gli ingredienti. Pesare le prugne e le mandorle, tritare le cipolle e schiacciare l’aglio. L’assetto è fondamentale per il buon andamento della preparazione.
Scottare la carne:
in un grande forno olandese, scaldare l’olio d’oliva a fuoco medio-alto. Scottare la carne, avendo cura di colorarla in modo uniforme per sviluppare sapori complessi grazie alla reazione di Maillard.
Soffritto di cipolla:
Ridurre il fuoco e aggiungere le cipolle e l’aglio tritati. Fateli sudare finché non diventeranno traslucidi e sprigioneranno la loro dolcezza, creando una base aromatica per il piatto.
Stagionatura:
Aggiungere le spezie: zenzero, cannella e zafferano. Lo zafferano, l’oro rosso del Marocco, dovrebbe essere usato con parsimonia per la sua potenza.
Lasciar cuocere a fuoco lento:
coprire la carne con acqua o brodo. Il liquido dovrebbe coprire appena la carne, lasciando spazio ai sapori per intensificarsi. Lasciate cuocere a fuoco basso, permettendo alla carne di diventare tenera e succulenta.
Aggiunta di frutta:
Una volta che la carne sarà tenera, aggiungere le prugne secche e il miele. Le prugne assorbono i sapori speziati, mentre il miele fornisce una delicata dolcezza.
Riduzione della salsa:
Continuare a cuocere a fuoco lento finché la salsa non avrà raggiunto la consistenza di un rivestimento. Una salsa ben ridotta ricopre la carne ed esalta i sapori.
Rosolare le mandorle:
In un pentolino, far rosolare le mandorle in un filo d’olio. Le mandorle aggiunte poco prima di servire donano un delizioso contrasto croccante.
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