Mentre il latte bolle, mescolate con una frusta i tuorli, l’amido di mais e lo zucchero. Versare poco alla volta il latte bollente continuando a mescolare. Rimettete il composto sul fuoco, mescolando continuamente, finché non si addensa e assume una consistenza cremosa. Quindi trasferire con attenzione il composto in una ciotola, filtrandolo per eliminare eventuali solidi, e lasciarlo raffreddare in frigorifero.
Per ottenere delle sfoglie sottili di pasta sfoglia, stendete ogni pezzo fino a raggiungere uno spessore di circa 3 millimetri. Tagliate poi la pasta arrotolata in quadrati di 24 centimetri di lato. Con i rebbi di una forchetta praticate dei piccoli fori nell’impasto. Disporre i quadrati di pasta tra due teglie e metterli in forno preriscaldato a 180 gradi Celsius. Cuocere per circa 20 minuti, controllando la cottura. Quando la pasta sfoglia sarà completamente cotta, spolverizzatela con zucchero a velo e passatela qualche istante sotto la griglia per ottenere una finitura caramellata.
La panna fredda va montata fino ad avere la consistenza della panna montata. Aiutandovi con una spatola incorporatelo alla crema pasticciera. In un altro procedimento, mescolare i lamponi e la marmellata per creare una deliziosa composta. Questa operazione può essere effettuata facilmente utilizzando una forchetta.
La crema andrà messa in una sac a poche, che servirà poi per riempire una sfoglia di pasta sfoglia. Ricoprire quindi l’impasto con la composta di lamponi. Ripetere l’operazione con il secondo impasto, premendo leggermente in modo che la millefoglie aderisca bene. Infine, terminate con l’ultimo impasto.
Per creare la glassa, mescolare lo zucchero a velo e l’albume fino a ottenere una consistenza relativamente densa. Mescolare poi due cucchiai di questa miscela con l’estratto di caffè. Il risultato sarà una glassa ricca e marrone scuro.
La millefoglie verrà decorata con uno strato di glassa bianca. Verrà praticato un piccolo foro nella carta forno in modo da formare un cono. All’interno del cono verrà posizionata la glassa marrone e sulla parte superiore del millefoglie verranno disegnate delicatamente delle linee parallele, con una leggera spaziatura di circa 3 cm. Utilizzando la punta di un coltello si otterrà un classico effetto marmorizzato. La millefoglie ai lamponi andrà poi tenuta in frigorifero per alcune ore per esaltarne il gusto fresco e dissetante prima di essere servita.
