Preriscaldare il forno a 200°. Spezzare il gambo dei funghi, disporre le cappelle in una pirofila, con la parte cava rivolta verso l’alto. Precuocere per 10 minuti in modo che i funghi rilascino la loro acqua di vegetazione. Girateli e continuate la cottura per 5 minuti. Sono notevolmente diminuiti di volume.
Nel frattempo tagliate gli zampetti a pezzetti e fateli saltare in padella a fuoco vivace con pochissimo olio. Sono colorati e disidratati. Lasciare raffreddare. Tagliate il prosciutto a pezzetti e mescolatelo grossolanamente agli zampetti. Preparate la besciamella facendo sciogliere il burro in un pentolino.
Aggiungete la farina sempre mescolando, poi quando il composto comincia a colorarsi aggiungete poco per volta il latte sempre mescolando. La crema si addenserà. Condire con sale, pepe e noce moscata, quindi aggiungere metà del formaggio Comté grattugiato.
Lasciare raffreddare e amalgamare la besciamella con il prosciutto ed i gambi dei funghi. Otterremo un ripieno denso con il quale guarniremo le teste. Cospargere con il formaggio rimasto. Cuocere per 20 minuti a 200°.
