Preriscaldare il forno a 180 gradi (355 F) sopra e sotto.
Grattugiate finemente le carote (se non sono biologiche, sbucciatele prima se necessario) e mettetele da parte. Grattugio le carote con il robot da cucina *)
Grattugiare la scorza di un limone e di un’arancia, lo strato più esterno (tranne la parte bianca amara sottostante). Conservare metà della scorza per la decorazione.
Poi spremete il limone e le due arance. Hai bisogno di un totale di 150 ml (5 once o 0,65 tazze) di succo. Se ciò non bastasse, puoi integrare con acqua (minerale).
Frulla i datteri con l’olio, il succo di limone, il succo di arancia e i semi di lino (io lo faccio con il mio mini frullatore*). Versare il composto in una ciotola.
Aggiungere la scorza di limone e arancia.
Aggiungere gli ingredienti secchi (farina, arachidi, lievito, bicarbonato, cannella e sale) (io li aggiungo tutti insieme quando uso il mixer) e mescolare
Aggiungete le carote grattugiate continuando a mescolare e mescolate bene.
Ungere uno stampo per il pane *) con un filo d’olio e cospargerlo di farina.
Versare l’impasto nella teglia.
Mettere la teglia nel forno (un ripiano sotto quello centrale) e cuocere a 180 gradi per circa 50-55 minuti. Fate la prova stecchino!
Spegnete il forno, aprite lo sportello e lasciate raffreddare la torta prima di toglierla con attenzione dallo stampo.
Mentre la torta cuoce potete preparare la glassa:
Mettere a bagno gli anacardi in acqua calda per circa 45 minuti.
Spremete il limone e metà dell’arancia. In totale, dovresti ottenere 80 ml di succo.
Mescolare *) gli anacardi, il succo di limone e arancia e i datteri fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Mentre la torta si raffredda, mettete in frigorifero anche la glassa. La glassa viene spalmata sulla torta prima di servire.
Decorare la torta di carote con la restante scorza di limone e arancia.
