a pizza a lunga lievitazione con poco lievito e maturazione in frigo è la ricetta perfetta per tutti coloro che amano la pizza fatta in casa leggera e digeribile. Gli impasti a lunga lievitazione assumono un gusto e un aspetto, dato dalle alveolature , fantastico.
Procediamo per gradi iniziando con lo spiegare , in maniera molto semplice, alcuni termini che andremo ad utilizzare nella ricetta.
COSA VUOL DIRE MATURAZIONE IN FRIGO?
La maturazione é un insieme di processi microbiologici durante i quali gli enzimi contenuti nella massa scompongono gli zuccheri complessi in strutture più semplici attuando di fatto una vera e propria digestione. Il processo di maturazione di un impasto avviene in frigo a temperatura controllata ( dai 2 ai 5 gradi circa) ed é fondamentale per ottenere una pizza digeribile e leggera. L’impasto in frigo può maturare dalle 24 alle 72 ore , utilizzando , però, delle farine specifiche che possano reggere senza rovinare l’impasto. Il mio impasto pizza , con le farine che ti indicherò e con la mia ricetta, potrà maturare in frigo dalle 24 alle 36 ore.
CHE DIFFERENZA C’È TRA LIEVITAZIONE E MATURAZIONE?
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